MIN Knetzeit

MIN. Backzeit

Temperatur

Zutaten für ca. 70 Franzbrötchen (TE ca. 110g)

Grundteig (Dänischer Plunder)
2,200 kg Weizenmehl Type 550
0,850 kg Wasser, kalt
0,400 kg Vollei
0,300 kg Westfalia Backstabil Pro
0,160 kg Hefe
0,060 kg Milchpulver
0,025 kg Salz

Füllung:
0,500 kg Westfalia Extra Supreme CL, temperiert
0,100 kg Westfalia Kaltkrem Super
1,000 kg Zucker
0,100 kg Vollei
0,075 kg Zimt

3,995 kg Grundteig
2,000 kg Westfalia Dänisch Platte zart

7,770g Gesamtmenge

 

Herstellung:

Grundteig Knetzeit: 2 Minuten langsam, 4 Minuten schnell

Den Teig 10 Minuten entspannen lassen. Die WESTFALIA Ziehmargarine in den Grundteig einschlagen und 3 einfache Touren eintourieren.

Füllung:

Die Zutaten für die Füllung im All-In-Verfahren in der Anschlagmaschine ca. 5 Minuten bei höchster Stufe aufschlagen.

Den fertigen Plunderteig auf 2,5 mm Stärke und eine Breite von ca. 45 cm ausrollen dann die aufgeschlagene Masse gleichmäßig auf dem Teig verstreichen und aufrollen. Das Teigband mit dem Rollholz etwas breit rollen, anschließend in gleichmäßige Stücke von 5 cm einteilen und schneiden. Die Schnecken mit einem runden Holzstab mittig eindrücken. Die Teiglinge auf vorbereitete Bleche legen und ca. 50 Minuten auf Gare stellen dann backen.

Backtemperatur: Umluftofen ca. 180°C (Croissanteinstellung)
Backzeit: ca. 16 – 18 Minuten mit wenig Schwaden backen

Franzbrötchen mit Margarine-Deutsch.pdf