Minuten Backzeit
Temperatur in °C
Zutaten Grundteig:
1750 g Weizenmehl, Type 550
1750 g Weizenmehl, Type 450
350 g Zucker
70 g Salz
160 g Hefe
2000 g Wasser, kalt
Gesamtmenge: 6080 g
Zutaten dunkler Teig:
2000g Grundteig
100g Kakao
100g Wasser
Herstellung:
Knetzeit: 2 min langsam +5 min schnell
Teigtemperatur: ca. 15-20 °C
Teigruhe: 1 Std. in der Kühlung
Von dem Grundteig 2,000 kg abnehmen, den Kakao und das Wasser unterkneten bis ein gleichmäßiger dunkler Teig entsteht, beide Teigstücke kühl stellen.
Nach der Teigruhe den hellen Teig und 2 kg WESTFALIA Touriermargarine mit drei einfachen Touren laminieren und für eine weitere halbe Stunde zum Entspannen kaltstellen.
Den hellen Teig auf Bandbreite vorrollen, den dunklen Teig auf die gleiche Größe rollen und den hellen Part damit gleichmäßig abdecken, das Teigstück auf 3,5mm Stärke ausrollen, die dunkle Seite nach unten legen, zu Dreiecken schneiden, diese mit Schokostäbchen belegen und zu Croissants aufrollen auf Gare stellen, vor dem Backen mit Ei abstreichen.
Ofentemperatur: ca. 180-190 °C, wenig Schwaden
Backzeit: ca. 16-18 Minuten
